Глутамат натрия (MSG – E621) – это широко используемый усилитель вкуса, который на протяжении многих лет приобрел противоречивую репутацию как потенциально вредный для здоровья. Хотя некоторые люди могут быть более чувствительны к глутамату натрия, чем другие, эксперты обычно считают его безопасным, особенно в низких дозах.
Что такое MSG-E621?
Глутамат натрия, часто сокращенно обозначаемый как глутамат натрия, представляет собой усилитель вкуса, изготовленный из L-глутаминовой кислоты, которая естественным образом содержится во многих продуктах питания. L-глутаминовая кислота — это заменимая аминокислота, а это означает, что организм может вырабатывать ее самостоятельно и ему не нужно получать ее с пищей. MSG представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, часто используемый в качестве пищевой добавки и известный как E621. Эта добавка легко растворяется в воде, расщепляясь на натрий и свободный глутамат.
Глутамат натрия производится путем ферментации источников углеводов, таких как сахарная свекла, сахарный тростник и патока. С химической точки зрения нет никакой разницы между глутаминовой кислотой, которая естественным образом содержится в пище, и кислотой, содержащейся в глутамате натрия, поэтому организм не может отличить их друг от друга. У глутамата натрия особый вкус, называемый умами, который является пятым основным вкусом после сладкого, кислого, соленого и горького. Аромат умами придает еде мясной привкус, связанный с наличием в пище белка.
Помимо глутамата натрия, вкус умами придают и другие соединения, такие как инозин-5′-монофосфат (ИМФ) и гуанозин-5′-монофосфат (ГМП). Глутамат натрия популярен в азиатской кухне и широко используется в различных обработанных пищевых продуктах на Западе. Среднесуточное потребление глутамата натрия человеком составляет от 0,3 до 1,0 грамма.
Почему глутамат натрия считается вредным?
Глутамат натрия приобрел негативную репутацию в 1960-х годах, когда американский врач китайско-американского происхождения Роберт Хо Ман Квок написал письмо в Медицинский журнал Новой Англии, описывая ухудшение своего здоровья после употребления китайской еды. Он предположил, что его симптомы могли быть вызваны алкоголем, натрием или глутаматом натрия. Это письмо привело к множеству спекуляций и дезинформации о глутамате натрия, что могло быть связано с предубеждениями против китайских иммигрантов и их кухни в то время.
Этот инцидент привел к появлению термина «синдром китайского ресторана», который позже стал известен как «симптомный комплекс глутамата натрия» (MSC). Более поздние исследования подтвердили негативную репутацию глутамата натрия, заявив, что эта добавка высокотоксична. Однако текущие исследования ставят под сомнение точность предыдущих исследований по нескольким причинам, включая отсутствие контрольных групп, небольшие размеры выборки, методологические ошибки и чрезмерные дозы глутамата натрия, которые намного превышают обычные диетические дозы.
Сегодня органы здравоохранения, такие как Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО), Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) и Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA), признают глутамат натрия безопасным пищевая добавка. Они также установили приемлемую суточную дозу 14 мг на фунт (30 мг на килограмм) массы тела в день. Это значительно больше, чем обычно потребляется при обычном питании.
Прошлые и текущие исследования воздействия глутамата натрия на здоровье
Более ранние исследования связали глутамат натрия с ожирением, метаболическими нарушениями, токсичностью для мозга и симптомокомплексом глутамата натрия (МСК). Однако текущие исследования предоставляют противоречивые данные об этих предполагаемых негативных последствиях.
Влияние на энергопотребление
Предыдущие исследования показали, что глутамат натрия может нарушать передачу сигналов гормона лептина в мозг, улучшая вкус еды. Лептин отвечает за то, чтобы сообщить организму, что вы съели достаточно, поэтому глутамат натрия может увеличить потребление калорий. Однако текущие данные о влиянии глутамата натрия на потребление энергии противоречивы. Некоторые исследования предполагают, что он может подавлять аппетит, в то время как другие поддерживают идею о том, что улучшающие вкус свойства глутамата натрия могут привести к перееданию.
Ожирение и нарушения обмена веществ
Глутамат натрия связан с повышенным риском метаболических нарушений, в первую очередь из-за исследований на животных, которые показали связь между добавкой и резистентностью к инсулину, высоким уровнем сахара в крови и диабетом. Однако в предыдущих исследованиях использовались неточные методы измерения потребления глутамата натрия, такие как инъекции вместо пероральных доз, что могло повлиять на мозг способами, не связанными с потреблением глутамата натрия с пищей.
Текущие исследования противоречивы: некоторые исследования предполагают, что вещества умами могут оказывать действие против ожирения, в то время как другие исследования не показывают никакого влияния на массу тела. Хотя обычные диетические дозы глутамата натрия вряд ли повлияют на массу тела или жировой обмен, необходимы дополнительные исследования на людях.
Влияние на здоровье мозга
Глутамат играет важную роль в работе мозга, действуя как нейромедиатор — химическое вещество, которое стимулирует нервные клетки передавать сигналы. Некоторые исследования показывают, что глутамат натрия может вызывать токсичность для мозга, вызывая избыток глютамата в мозге и, следовательно, чрезмерную стимуляцию нервных клеток, что может привести к гибели клеток. Однако пищевой глутамат, вероятно, оказывает незначительное влияние или вообще не влияет на мозг, поскольку почти ничего из него не попадает в кровоток и не пересекает мозговой барьер.
Исследования показывают, что глутамат натрия после приема внутрь полностью метаболизируется в кишечнике. Оттуда он используется в качестве источника энергии, преобразуется в другие аминокислоты или используется в производстве различных биологически активных соединений. В целом, нет убедительных доказательств того, что глутамат натрия меняет химию мозга при употреблении в нормальных количествах.
Некоторые люди могут быть чувствительными
Некоторые люди могут испытывать побочные эффекты от употребления глутамата натрия из-за состояния, называемого симптомокомплексом глутамата натрия (MSC). Считается, что этот синдром затрагивает менее 1% населения в целом. Симптомы МСК аналогичны описанным доктором. Квок: Слабость, покраснение лица, головокружение, головная боль, онемение, мышечное напряжение, затрудненное дыхание и даже потеря сознания. Пороговая доза этих симптомов, которая вызывает кратковременные и легкие симптомы у чувствительных людей, составляет 3 или более грамма глутамата натрия без еды. Однако следует отметить, что 3 грамма — это большая доза, а типичная порция пищи, богатой глутаматом натрия, содержит менее половины грамма добавки, поэтому употребление 3 граммов за один раз маловероятно.
Имеющиеся данные опровергают многие убеждения, считающие глутамат натрия вредным или опасным. Хотя результаты исследований в некоторых случаях противоречивы и необходимы дополнительные исследования на людях, большинство органов здравоохранения признают глутамат натрия как безопасную пищевую добавку. Тем не менее, некоторые люди могут быть чувствительны к этой добавке, но такие случаи очень редки.
Наиболее распространенными продуктами, содержащими глутамат натрия, являются:
Белки животного происхождения: курица, говядина, лосось, скумбрия, морские гребешки, крабы, креветки.
Сыры: Пармезан, Эмменталь, Чеддер, Рокфор.
Овощи: помидоры, лук, капуста, горох, шпинат, грибы, брокколи.
Мясопереработанные продукты: пепперони, бекон, пастрами, колбасы, салями.
Соусы и приправы: соевый соус, кетчуп, горчица, майонез, соус барбекю, заправки для салатов.
Готовые и фасованные продукты: консервированные супы, консервированный тунец, замороженные продукты, крекеры, картофельные чипсы, ароматизированные снеки.
Специи: смеси специй, сухие маринады.
Аналогичным образом, сети быстрого питания, такие как McDonald’s, Chick-fil-A и KFC, используют глутамат натрия для придания вкуса таким пунктам меню, как жареная курица, куриные наггетсы и картофель фри.
